Busciun vuol dire tappo!
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| il Dolce
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Chiudere in bellezza!
Dopo un pranzo o una cena, relax e vino buono come rifiutare un dessert?
I dolci sono la mia passione da preparare, so in anticipo che saranno per sempre un buon ricordo ai miei ospiti, li immagino tornare in casa guardando il panorama, commentare il pasto e, io lo so, il dolce sarà il più citato. Forse perchè in una tavolata non tutti prendono lo stesso e allora se lo devono descrivere, forse perchè è l'ultima portata ed è una specie di ciao, arrivederci, addio insomma, ma io lo so che se ne discute di dolci e poi, pian pianino si parla anche del resto...spero bene, se non della cuoca un pò sgorbutica ma che dolci però! ahahahah perdonate questa mia, personale intromissione; dopotutto è il mio sito e come in cucina lo gestisco a modo mio, non volevo una fredda pagina web solo propagantistica, non tengo ad avere frotte di clienti, anzi, come lavoriamo adesso va bene. Tengo solo a mettere qualcosa di mio in tutto ciò che realizzo, e non è strano che ho dato una breve descrizione di me stessa in questo modulo dei dolci: perchè dietro alla mia resistente corazza si cela una dolcissima bambina che, quando vuole ama comunicare e divertire...ora basta, diventa un noioso blog! passiamo ai dolci: i semifreddi, sono comodissimi in un locale come il nostro perchè alcuni giorni lavori tantissimo e altri giorni zero! i dolci devono essere freschi e con il semifreddo ho risolto, fatelo anche voi a casa, presto inserirò tutte le ricette. Quando vi trovate con ospiti improvvisi o un desiderio di coccolarsi voilà: il semifreddo. Con panna freschissima, uova e ingedienti naturali: il marsala per quello allo zabaione, che servo con zucchero a velo fiammato che contrasta il caldo e freddo (molto zen) i frutti di bosco, pesche e amaretti, fragole, philadelphia, si può fare in tutti i modi...una bella guarnizione con panna montata, meringhette, topping, biscottini viva la creatività! i crème caramel sono un classico che non manca mai nel mio frigo, d'inverno torta di nocciole, torta di noci e miele di castagna, salami di marmellate fatte in casa e con queste crostate. D'estate ormai è quasi obbligatorio che abbia sempre la crostata alla crema di limone! clienti vengono quasi apposta, infatti è molto buona...vorrei fare gelati e sorbetti ma l'a.s.l. è giustamente esigente per quanto riguarda e lascio fare ai gelatai il loro mestiere, abbiamo il gelato comprato ed è migliore di tante gelaterie artigianali in passeggiata al mare (questa critica non potevo evitarla)
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| IL BUSCIUN
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Ristorante Busciun
Il locale è situato alle porte del pittoresco paese a 450 s.m.l. fra mari e monti offre una calda accoglienza: un dehor affacciato sulla strada permette di partecipare alla quotidianità del villaggio ed, essendo il Busciun frequentato dalle persone locali, potrete facilmente assistere a discussioni sulla raccolta delle olive, funghi o di battute al cinghiale.
Nelle sale interne si troveranno calore ed intimità in un ambiente personale e gradevole; la conduzione familiare di Gianluigi in sala e Terry in cucina offre un menù ricco di "assaggini" della cucina castelluzza a seconda della stagione. Gli antipasti, col caratteristico "turtun", erano una volta il frugale pranzo consumato in campagna dai contadini. Tipici i ravioli fatti a mano col "pizzico", conditi con le saporite salse che valorizzano sapientemente i ripieni di verdure o di patate. La cacciagione stufata nel rossese, il coniglio con le olive taggiasche, lumache alla castelluzza con quel pizzico di mentuccia, la capra e i fagioli di Pigna sono alcuni dei piatti proposti al Busciun senza dimenticare, quando si arriva alla stagione dei funghi....Gianluigi è un provetto raccoglitore! I numerosi orti delle vicinanze forniscono, oltre allo squisito olio extravergine di oliva, l'approvvigionamento della cucina di Terry per torte verdi, sott'oli e stuzzichini vari. Inoltre, per completare un buon pranzo o cena, i dolci fatti in casa vi scioglieranno il cuore perchè fatti con amore ed ingredienti genuini.
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| Val Nervia
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Un tesoro ritrovato
E' fra mari e monti, il mistero dell'equilibrio risolto a chi, come me, cerca un posto dove vivere. Dove riconoscere nel profumo del timo e l'essenza della lavanda un dimenticato passato, un gotto di buon vino e tuma di capra parlando dei cinghiali invadenti e tassi birichini, dell'ulivo fiorito poi che dona il prezioso olio, passione contadina nelle lune, i venti e l'ozio estivo. Io ho trovato qui, il mio posto, a cucinare cose semplici e non chiedetemi di cucina creativa, non sono al passo dei tempi...sono ancora nel mondo di ingredienti sani, a disposizione, appena colti...quello che c'è insomma! Non chiedete cose strane, qui troverete solo cucina tipica e per molti di voi magari è gia strana...accontentatevi di provare come si mangiava e si mangia tutt'ora nelle case di Castelvittorio, siete i benvenuti!
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| Gli Antipasti
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UNA SPECIALITA' DA NON PERDERE
L'antipasto è parte della cerimonia del "slow food", con essi possiamo entrare in contatto con i sapori spezzando l'appetito con garbo. Non bisogna esagerare, altrimenti le altre squisite portate si offenderebbero! Gli antipasti freddi sono composti da sott'oli per quanto mi è possibile fatti in casa, pare che quest'anno sarà ottimo per la raccolta dei funghi; vasi e vasetti sono pronti a ricevere per voi i delicati boleti. Ora (aprile) è il momento dei carciofi, acquistandoli dai coltivatori locali fra due o tre mesi saranno pronti al consumo, non sempre riesco a conferire con prodotti nostrani, ottimi ma pochi, quindi non nego di dover somministrare prodotti acquistati, pur sempre di ottima marca e personalizzati da aromi e sapori. Secondo stagione serviamo anche formaggio di capra, bresaola fatta in casa magari con dei carciofi crudi sopra, insalata russa, ricotta alle erbette, i buonissimi fagioli di Pigna con olio extravergine di oliva di cui siamo i produttori. Seguono gli antipasti caldi: il Turtun, il Brabajuan che è un raviolone fritto con ripieno di zucca e "brusso" o spinaci e formaggio di capra, i Frisceu: frittelle di funghi o di zucchine, la Panizza: cosa c'è di più semplice ed antico della farina di ceci? i Ripieni: peperoni, cipolle o funghi.
Sono assaggini di valore inestimabile, c'è una storia ed una cultura dietro ogniuno di questi: erano avanzi che i contadini si portavano e si portano tutt'ora in campagna per la colazione...la ristorazione odierna li ha trasformati in antipasti...mica male, eh? Sapete qual'è la passione dei Castelluzzi? Trovarsi in una casa di campagna e cuocersi un bel Turtun! Mai visto gente più felice quando il Turtun comincia a profumare dal forno a legna, c'è anche la Pasta di patate, un Turtun ripieno di purè, cipollina e tanto buon formaggio e, naturalmente olio extravergine di oliva in abbondanza,.
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| La pasta fresca
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Le paste sono fresche e realizzate giornalmente. Farina, uova e ripieni gustosi sono l'unica vera ricetta!
I ravioli sono fatti a mano col "pizzico", una pasta sottilissima che racchiude il delizioso ripieno.
I ravioli di verdura sono ripieni di spinaci, biete erbette, borraggini, parmigiano, uova, carne e vengono serviti con un ragù leggero oppure ottimi al burro e salvia, salsa di noci.
I ravioli di patate hanno il ripieno di patate, maggiorana, cipolla, uova e parmigiano. Vengono serviti con una crema di porcini, tartufo e panna, buonissimi anche al ragù o sugo di funghi rosso.
Le tagliatelle vengono tagliate a mano al momento o poco prima della bollitura, servite con sugo di funghi o sugo di cinghiale.
Quando arriva dal frantoio l'olio nuovo è tradizionale la "Pasta sciancaa": maltagliati di pasta fine ed un poco integrale condita con l'olio nuovo, verdure di stagione e tanto parmigiano.
La semplicità è servita...ma che buona!
In estate i Crusetti e fajoi: farfallone fatte a mano con un pizzico di farina integrale condite fagiolini verdi dell'orto, pomodoro appena scottato e buon olio extravergine di oliva.
Occasionalmente, specialmente ai banchetti preparo dei piatti al forno come la rollata di ricotta e spinaci, crèpes ai funghi o prosciutto e formaggio, lasagne al ragù o al pesto. Buonissime le crepès di farina di farro e grano saraceno farciti di formaggio di montagna e spek.
Recentemente mi è stato richiesto di fornire i "Tacùi": una pasta maltagliata con un terzo di farina di castagne, abbiamo provato con il tradizionale pesto di maggiorana e noci, pesto tradizionale e un sugo di salsiccia e porcini...mmmhhh! non si sa quale fosse il migliore! penso che nel periodo invernale realizzerò spesso questa pasta in onore ai boschi di castagne che ci circondano. Sempre con le castagne sono ottimi i rotolini ripieni di castagne e coniglio, fatti con farina di farro, di solito li preparo per il pranzo di Natale e sono molto graditi.
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| Come arrivare:
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io...Terry
| TURTUN
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Il Turtun è il piatto tradizionale di Castel Vittorio, ora con la denominazione DE.CO. In estate avviene la Sagra del Turtun che richiama gente da tutta la vallata, questa torta verde è il mangiare dei contadini: caldo appena sfornato o freddo portato in campagna al lavoro tra le fasce…il Turtun tipico è di zucchine trombette, ma viene fatto anche con erbette selvatiche, spinaci e bietolone o di zucca e riso, di patate (detto pasta di patate). L’ingrediente fondamentale è l’ottimo olio extravergine di oliva qui prodotto…segue abbondante formaggio parmigiano, toma di capra o primosale, cipolla, uova (facoltative), sale e pepe.
Ingredienti (per 6 persone)
Pasta sfoglia
400 gr di farina
1 bicchiere d’olio extra vergine di oliva
Acqua e sale q.b.
Ripieno
1 kg di zucchine verdi chiare grosse
2 patate (oppure una manciata di riso)
1 cipolla
1 uovo (facoltativo)
200 gr di formaggio molle fresco (tuma)
150 gr di formaggio grana grattugiato (o pecorino)
3 cucchiaio di olio d’oliva extra vergine
sale q.b.
Per la pasta: Impastate due volte, ottenendo una pasta compatta ma di consistenza morbida, e fatela riposare coperta da un telo, se ogni tanto le cantate una filastrocca sarete sicuri della felicità dei commensali.
Per ill ripieno: Preparate il ripieno, tagliando a dadini le zucchine e amalgamando bene gli altri ingredienti (cipolla e patate vanno tritati finemente) con l’impiego dell’olio.
Stendete la sfoglia su un tagliere di legno, datele forma circolare e fatela debordare, quindi versate il ripieno; tirate la pasta dall’esterno con delicatezza e ricoprite la parte superiore con ripetute piegature (copertura «con le rughe»). Cospargete di olio e perforate in più punti con la forchetta. Fate cuocere nel forno a legna direttamente sulla piastra, senza l’impiego di una teglia, per 40-50 minuti. Presto si sentirà un profumino da far venire l’acqualina in bocca anche a coloro che detestano le verdure…specialmente i bimbi!
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| Il Cinghiale
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Cinghiale al Rossese
Mettere in una casseruola il cinghiale tagliato con una bella cipolla a pezzi e qualche foglia di alloro, quando la carne avrà espulso l’acqua colate e sciacquate con acqua fredda. Fatela poi rosolare in olio extravergine di oliva, un battuto di aromi (cipolla, sedano, carota, pinoli), rosmarino, salvia, timo, pepe e peperoncino, quando è ben rosolato aggiungere il sale e della buona birra, quando la birra è stata consumata continuare con vino rosso (io uso un buon Rossese locale) fino alla cottura.
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| Coniglio alla Ligure
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Fate rosolare bene (deve quasi bruciare!) un bel coniglio a pezzi con abbondante olio extravergine di oliva, aromi (cipolla, salvia, rosmarino, alloro, timo) sale e pepe, mescolando sovente e aggiungendo del buon vino bianco fino a cottura, aggiungere una manciata di olive taggiasche in salamoia e servite.
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Erbette selvatiche per il Turtun
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Insalata di Ovoli
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